Je hoeft ze in het Spaanse Burgos niet te vertellen hoe je de eettafel smakelijk volzet. Dat de schransstad gastronomie op goede routes uitlegt, wisten de eerste bewoners al en dan hebben we het over vertegenwoordigers van de Homo Heidelbergensis die een half miljoen jaar geleden aan de rotstafel tandentrekkend het vlees van een kiloknaller-Dombo af kloven.
Voordat Burgos UNESCO creative city of gastronomy > opgespeld kreeg, snoepte de stad van concurrent Ciudad Real al de titel af van Spaanse Hoofdstad van de Gastronomie (2013). Het lijkt er dus op dat smaakpapillen en neustrilharen in Burgos overuren maken.
Ook voor de professionals lonken eetevenementen, voedingsfestivals en gastrobeurzen. Waar gegeten wordt, moet gedronken en oenologisch staat Burgos zijn mannetje. De wijntapkranen van de DO’s Ribera del Duero > en Ribera de Arlanza > staan wijdopen. De hapjes van stad en regio > gaan gelabeld als Productos de Burgos >. Het culinair palet presenteert een eigen verse kaas, bonen uit Ibeas, peperappels uit Las Cacherechas én een befaamde eigen bloedworst.
Aderlaten voor de worst
Die bloedworst… typisch herfstig slachtafvalproduct dat ooit ontstond tijdens het traditionele slachten, de ‘matanza’. Ofwel hoe je een heel varken, van hoef tot nasaal stopcontact, tot eten karnt >. Morcilla >, zo noemen ze de bloedworst in Spanje. De Engelsen doen het af als ‘Spanish blood pudding’, maar voor de Engelsen heeft bijna elke maaltijd puddinggehalte. De morcilla van Burgos > spant de kroon op het Iberisch schiereiland. Er is zelfs een route voor gemaakt. Als tapa graag gegeten maar ook geen onbekend ingrediënt in een stoofschotel. Dit broertje van de chorizoworst en de jamon ontbeert idealiter varkensvlees. Het vlees gaat naar chorizo of ham, het bloed uitsluitend naar de morcilla. Natuurlijk moet de hap op smaak worden gebracht en daar zit een groot deel van het geheim in. Welke paprika en koreander en hoeveel oregano en kaneel, welke knoflook en welk textuurmiddel: rijst of andere granen? Een goede morcilla maken is geen sinecure en in Burgos gaan ze voor de rijst. Gewone ui komt er ook niet in, het moet de plaatselijke Horcal-ui zijn om het specifieke smaakje van de morcilla op te peppen. Bijna de helft van de worst is dan ook ui.
Kauwen op rauwe, gesauteerde of gefrituurde worst
Daar waar de chorizo en vooral de jamon nog flink wat vlees van het varken vangen, is dat met de kort gekookte morcilla eigenlijk niet het geval. Wat reuzel (wit vet) en varkensbloed zijn dat wat knorremans bijdraagt aan een morcilla vol rijst, uien en kruiden. Bloed eten lijkt voor de gemiddelde Nederlander een ver-van-mijn-vampierbed-show maar de rijke smaak met licht zuurtje verrast toch. Snijd je de morcilla in plakjes, dan krijg je die niet zo dun als chorizo want een goede bloedworst is slechts halfhard. Je koopt de morcilla als darmslurfje maar ook wel als rugbybal.
Zet Burgos zo iets gezonds op de menukaart? Gezien het volume aan vet niet echt. Wie op z’n lijn let, kan in Burgos beter het kilootje morcilla (ca 9 euro) laten liggen en z’n geld besteden aan een dozijntje Huevos de Cordoniz. Productos de Burgos, ook het kwartelei hoort daarbij. En toch, en toch… heeft de morcilla het ereschavot van ‘superfood’ inmiddels bereikt. Dat komt door het bloed dat je letterlijk tot ijzervreter maakt.